Γλυκοπατάτα και μαύρα φασόλια σε σάλτσα Enchiladas

Συστατικά:

• 2 μεγάλες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 1 κουτί μαύρα φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
• 1 κουτί σάλτσα enchilada
• 8-10 μικρές τορτίγιες καλαμποκιού
• Φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο (για γαρνίρισμα)
• Σφηνάκι λάιμ (για το σερβίρισμα)

Οδηγίες:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190°C. Τοποθετούμε τις γλυκοπατάτες σε κύβους σε ένα ταψί και τις περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε. Ψήνετε για 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους, το κόκκινο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
3. Προσθέστε τα μαύρα φασόλια, το κύμινο, τη σκόνη τσίλι, την καπνιστή πάπρικα, αλάτι και πιπέρι στο τηγάνι. Ανακατεύουμε να ενωθούν και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Σε ένα ταψί 9x13 ιντσών απλώστε μια λεπτή στρώση σάλτσας enchilada για να καλύψετε τον πάτο.
5. Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες καλαμποκιού στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ένα τηγάνι μέχρι να γίνουν εύπλαστες.
6. Πάρτε μια τορτίγια και ρίξτε μια μερίδα από τις ψητές γλυκοπατάτες και το μείγμα των μαύρων φασολιών. Τυλίξτε το σφιχτά και τοποθετήστε το με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω στο ταψί. Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες τορτίγιες και τη γέμιση.
7. Περιχύνουμε τις τορτίγιες με την υπόλοιπη σάλτσα enchilada, απλώνοντάς την ομοιόμορφα.
8. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά.
9. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 5-10 λεπτά μέχρι να ζεσταθούν οι enchiladas και να αφρίσει η σάλτσα.
10. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιαντρο και σερβίρουμε με φέτες λάιμ.
11. Απολαύστε τις λαχταριστές vegan enchiladas σας με γλυκοπατάτα και μαύρο φασόλι!

Μη διστάσετε να προσαρμόσετε αυτήν τη συνταγή προσθέτοντας τις αγαπημένες σας επικαλύψεις, όπως τυρί vegan ή αβοκάντο