Νέα διατροφική κουλτούρα από την Peace by Peas

Της Γεωργίας Μεγαρίτη, Βιολόγος, Μοριακή διατροφολόγος, Wellbeing coach

Στην όμορφη Αμάρυνθο Ευβοίας συναντήσαμε την Peace by Peas, την εταιρία παρασκευής προϊόντων ζύμωσης με κυρίαρχο το Τέμπε (Tempeh).

Αναζητήσαμε τον δημιουργό ώστε να μας μιλήσει για την νέα διατροφική κουλτούρα της εταιρίας του. Θέλουμε να μάθουμε περισσότερα για το προιόν που ολοένα περισσότερο γίνεται διάσημο και περιζήτητο στην αγορά, όχι μόνο της vegan κοινότητας αλλά και σε όποιον θέλει να φροντίσει την υγεία του.

Στο τέλος, μας υποσχέθηκε  μια έκπληξη ώστε να βιώσουμε όλοι το πόσο νόστιμο είναι αλλά και να μας διδάξει την ευκολία έτσι ώστε να το έχουμε όλοι στην καθημερινό μας τραπέζι.

Το σημαντικότερο όμως είναι ότι η νέα αυτή κουλτούρα απαιτεί την εξάλειψη της σπατάλης τροφίμων, τον σεβασμό στο περιβάλλον, την παραγωγή με όρους αειφορίας, τον σεβασμό στη ζωή όλων των έμβιων όντων του πλανήτη μας.

Γεια σας. Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς, πώς ξεκίνησε αυτό το όραμα με το τέμπε και πόσα χρόνια δραστηριοποιείστε;

Είμαι ο Σταύρος Καραγιλάνης και ασχολούμαι με την παραγωγή εξειδικευμένων προϊόντων ζύμωσης φυτικής προέλευσης (vegan), με έμφαση στις εναλλακτικές πρωτεΐνες και τα λειτουργικά τρόφιμα. Η εταιρεία μου λέγεται Peace by Peas.

Η ιστορία αυτή ξεκινά το 2010, όταν γνώρισα την μακροβιοτική διατροφή, κατά τις σπουδές μου στο Kushi Institure of Europe.

Εκεί έμαθα για υλικά, πρωτάκουστα για εμένα ως τότε, όπως η πάστα Μίσο, το Ναττό, το Αμαζάκε, το Τέμπε, αλλά και το Σέιταν, το ξυνολάχανο και άλλα. Ένας νέος κόσμος ανοίχτηκε μπροστά μου, με νέες γεύσεις, νέες υφές, νέα αρώματα και φυσικά όλα αυτά με μεγάλο όφελος για την υγεία μου, που τότε ήταν κλονισμένη.

Τότε ήταν που συνειδητοποίησα και την επίδραση των διατροφικών και καταναλωτικών συνηθειών μου στο περιβάλλον και πως μπορώ να την μετριάσω με τις κατάλληλες επιλογές, όπως η κατανάλωση λιγότερων εξωτικών υλικών και περισσότερων εντόπιων.

Επειδή λοιπόν δεν ήταν εύκολο να βρεις τέτοια υλικά με υψηλή ποιότητα, αποφάσισα να πειραματιστώ στην παραγωγή τους και... εγένετω Τέμπε! Η πρώτη προσπάθειά μου, που ήταν και επιτυχημένη, έγινε το καλοκαίρι του 2012, στην Πάλαιρο Αιτωλοακαρνανίας όπου έμενα τότε.

Πώς ακριβώς παράγεται το τέμπε. Πείτε μας λίγα λόγια για τα υλικά που χρησιμοποιείτε και τη μέθοδο.

Το Τέμπε, προφέρεται Τέμ-πέι, είναι ένα παραδοσιακό τρόφιμο της Ινδονησίας, που παράγεται κυρίως από φασόλια σόγιας.

Τα φασόλια μαγειρεύονται, στεγνώνονται και μπολιάζονται με ειδικούς μικροοργανισμούς (rhizopus oligosporous), οι οποίοι δημιουργούν μία συνεκτική ουσία (μυκήλιο), η οποία δένει τα φασόλια σε μία συμπαγή μπάρα.

Η διαδικασία ζύμωσης κρατά περίπου 40 ώρες και απαιτεί εξοπλισμό που ρυθμίζει την θερμοκρασία σε σταθερά επίπεδα. Είναι μία διαδικασία που μπορεί ο καθένας και η κάθε μία να ακολουθήσει στο σπίτι του, σε μικρή κλίμακα! Το Τέμπε αποτελείται μόνο από φασόλια και μύκητα, τίποτα άλλο! Είναι ο ορισμός του όρου clean label (προϊόν καθαρής ετικέτας).

Γιατί να ενσωματώσει κάποιος στη καθημερινότητά του το τέμπε; Πώς θα τον ωφελήσει;

Το Τέμπε είναι ένα προϊόν ζύμωσης και ως τέτοιο, έχει πολλαπλά οφέλη, για την υγεία, το περιβάλλον αλλά και την ...διαχείριση του χρόνου μας! Τι εννοώ;

• Γρήγορο μαγείρεμα. Καταρχάς το Τέμπε μαγειρεύεται πολύ γρήγορα, μέσα σε 10-15 λεπτά  μπορείς να έχεις έτοιμο ένα υπέροχο, νόστιμο πιάτο. Αλλά μαγειρεύεται και περισσότερο
• Απολαυστικό και αγαπημένο. Μπορεί να μετατρέψει μία αγαπημένη μας συνταγή σε χορτοφαγική, χωρίς να χρειάζεται να αλλάξουμε τον τρόπο που μαγειρεύουμε ή τις γεύσεις που αγαπάμε (η δική μου αγαπημένη είναι το Τέμπε στιφάδο!). Απλά αντικαθιστώντας το κρέας με Τέμπε!
• Το Τέμπε αυξάνει την δημιουργικότητα! Η ικανότητά του να απορροφά τις γεύσεις από τα καρυκεύματα που του βάζουμε και η δομή του που επιτρέπει να το κόψουμε σε ποικίλες μορφές,  το κάνει ένα σπουδαίο, πολυχρηστικό συστατικό στην κουζίνα μας. Επίσης, η δυνατότητά του να χρησιμοποιηθεί σε κάθε είδος κουζίνας και κάθε τρόπο μαγειρέματος, το καθιστά ένα μαγειρικό πολυεργαλείο!
• Οφέλη για την υγεία. Το Τέμπε, μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας σε μία συνταγή, με αποτέλεσμα να μειώνουμε την κατανάλωση ζωικών λιπών που επιβαρύνουν το καρδιαγγειακό μας σύστημα, να μειώνουμε τις ζωικές πρωτεΐνες που σχετίζονται με σημαντικές παθήσεις όπως και ο καρκίνος
• Οφέλη για το περιβάλλον. Στην εποχή της κλιματικής κρίσης, οι διατροφικές μας συνήθειες και ιδιαίτερα η κατανάλωση ζωικών τροφίμων, αποτελούν από τους βασικούς...”ρυπαντές”! Το Τέμπε λύνει και αυτό το πρόβλημα, αφού το ενεργειακό του αποτύπωμα είναι υποπολλαπλάσιο του κρέατος.

Υπάρχει μια σύγχυση γύρω από τα προϊόντα σόγιας. Μπορείτε να μας μιλήσετε για αυτό και πώς μπορεί κάποιος να απενοχοποιήσει τη σόγια ως συστατικό του τέμπε.

Η σόγια κουβαλά βαριά κληρονομιά, λόγω κατηγοριών για την επίδραση της παραγωγής της στην αποψίλωση των τροπικών δασών και της εκτεταμένης γενετικής τροποποίησής της.  Όχι άδικα λοιπόν, αλλά εδώ ισχύει το ότι δεν μπορούμε να γενικεύουμε...

Ας δούμε το ζήτημα λίγο πιο αναλυτικά. Η σόγια κατηγορείται για:

• Τον αφανισμό των τροπικών δασών του Αμαζονίου: όντως συμβάλει σε αυτό, αλλά ο κύριος χρήστης αυτής της σόγιας είναι η κτηνοτροφία. Άρα αν τρώμε ζωικά προϊόντα συμβάλουμε έμμεσα στο φαινόμενο.
  Η λύση είναι να τρώμε πιστοποιημένα, βιολογικά ζωικά τρόφιμα ή βιολογικά φυτικά τρόφιμα με σόγιας.
• Το γεγονός ότι είναι μεταλλαγμένη (Γ.Τ.Ο.): όντως, περίπου το 80% της παγκόσμιας παραγωγής είναι ΓΤΟ, αλλά επίσης αυτή πηγαίνει στην κτηνοτροφία. Άρα αν τρώμε ζωικά προϊόντα, μη βιολογικά, τρώμε μεταλλαγμένη σόγια! Η λύση είναι να τρώμε πιστοποιημένα βιολογικά τρόφιμα, τα οποία αποκλείουν την χρήση γενετικά μεταλλαγμένων συστατικών.
• Το γεγονός ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντι-θρεπτικά συστατικά (anti nutrients): και αυτό ισχύει, όπως και για τα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, και ιδιαίτερα τα δημητριακά και τα όσπρια. Η λύση είναι η κατανάλωση ζυμούμενων προϊόντων από σόγια. Η διαδικασία ζύμωσης του Τέμπε λ.χ., εξουδετερώνει τα συστατικά αυτά, κάνοντας ασφαλή την κατανάλωση σόγιας ως Τέμπε και κάνοντας τα θρεπτικά συστατικά του άμεσα βιοδιαθέσιμα (απορροφήσιμα) από τον οργανισμό μας.
• Επίσης το Τέμπε Peace by Peas , είναι πιστοποιημένο βιολογικό, από τον πρώτο πιστοποιητικό οργανισμός στην Ελλάδα την ΔΗΩ .
  Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί να είναι μεταλλαγμένο.

Το τέμπε απευθύνεται αποκλειστικά σε χορτοφάγους ή vegan; Πώς μπορεί να το χρησιμοποιήσει κάποιος στη μαγειρική του; Με τι συνδυάζεται;

Το Τέμπε είναι ένα τρόφιμο που παράγεται με φυσική διαδικασία ζύμωσης (επεξεργασία) και συμβάλει σε μία θρεπτική, υγιεινή διατροφή. Άρα είναι ένα τρόφιμο που ταιριάζει σε κάθε είδος διατροφής, προσφέροντας πολλαπλά οφέλη όσον αφορά την υγεία, την θρέψη, την ευκολία και την ποικιλία.

Η μεγαλύτερη τάση της εποχής μας είναι αυτή των flexitarian, δηλαδή όσων επιθυμούν να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος (ιδιαίτερα) και ζωικών τροφίμων. Το Τέμπε λοιπόν αποτελεί μία από τις ιδανικότερες πηγές πρωτεΐνης, τόσο για χορτοφάγους, όσο και για μη.

Από τα θετικά του σημεία είναι ότι μπορεί να μαγειρευθεί σε κάθε εθνική κουζίνα, με οποιονδήποτε τρόπο και μέσο μαγειρικής (τηγάνι, κατσαρόλα, φούρνο, γκριλ, ατμομάγειρα, φριτέζα αέρος κα), μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας σε γνωστές συνταγές και ότι μαγειρεύεται σε σύντομο χρόνο.

Έτσι δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε νέες συνταγές απαραίτητα!
Ταιριάζει σε πιάτα με λαχανικά (βλ. Stir fry ή στιφάδο ή τουρλού), με σάλτσες (βλ. Κοκκινιστό ή με σος μουστάρδας), σε σουβλάκια, πιάτα ζυμαρικών και πίτσες, σε σαλάτες, ψητό στον φούρνο (σαν φιλέτο, σε μπιφτέκια ή σε κιμά μουσακά), ακόμη και σε ροφήματα (λχ smoothie πρωτεΐνης) ή γλυκά (brownie).

Όσον αφορά το κόστος, ποιο είναι το εύρος των τιμών και πόσο προσιτά είναι τα προϊόντα σας;

Το Τέμπε Peace by Peas βάρους 325 γ. κοστίζει στην λιανική 7-7,50 ευρώ της σόγιας και 8-8,50 του ρεβιθιού. Είναι πιστοποιημένο βιολογικό και χειροποίητο, εξασφαλίζοντας εξαιρετική ποιότητα και γεύση, σε σχέση με βιομηχανικά παραγόμενα, μη βιολογικά τέμπε. Η διαδικασία παραγωγής του σε μικρή κλίμακα έχει μεγαλύτερη ένταση εργασίας για τον παραγωγό αλλά δίνει πιο ποιοτικό αποτέλεσμα για τους καταναλωτές.

Επιπλέον το Τέμπε, αποτελεί μία βιώσιμη επιλογή, σε σύγκριση με αρκετά υποκατάστατα κρέατος, τα οποία παράγονται σε μεγάλης κλίμακας εγκαταστάσεις και των οποίων η διαδικασία παραγωγής και κάποια συστατικά τους, τα καθιστούν Μη Αειφόρα. Έτσι, Το Τέμπε Peace by Peas είναι μία ιδανική επιλογή για όσους ενδιαφέρονται για μία ποιοτική διατροφή με σεβασμό στο περιβάλλον, η οποία παράλληλα θα τους ικανοποιεί γευστικά.

Τι σχέδια έχετε για το μέλλον; Σκοπεύετε να διευρύνετε την γκάμα σας;

Ναι! Στα σχέδιά μας μετά το καλοκαίρι είναι η δημιουργία μίας σειράς έτοιμων προς κατανάλωση (ready to eat) και έτοιμων προς μαγειρική (ready to cook) προϊόντων, όπως: κεφτεδάκια, φιλετίνια teriyaki, λωρίδες καπνιστού τέμπε, σάλτσα  για ζυμαρικά με τέμπε κα

Το υπέροχο με το Τέμπε είναι ότι έχει αμέτρητες δυνατότητες χρήσης και δημιουργίας νέων κωδικών προϊόντων.

Που θα βρούμε το τέμπε; Μπορεί κάποιος να παραγγείλει μέσω διαδικτύου;

Το Τέμπε διατίθεται ως κατεψυγμένο προϊόν, άρα η διανομή του γίνεται από καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων σε τοπικό επίπεδο, Υπάρχουν αρκετοί πελάτες μας που κάνουν διανομές και μπορεί κάποια/κάποιος να τους αναζητήσει στην ιστοσελίδα μας στα “ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ”

Ποιες είναι οι ιδιαίτερες πτυχές των προϊόντων ζύμωσης; Πόσο γνωστές είναι στο αγοραστικό κοινό της Ελλάδας και τι ενέργειες κάνετε για να διευρυνθεί η γνώση γύρω από αυτά;

Τα προϊόντα ζύμωσης είναι όσο παλιά όσο ο άνθρωπος σχεδόν! Απλά δεν συσχετίζουμε την λέξη “ζύμωση” με τρόφιμα που καταναλώνουμε καθημερινά, όπως το ψωμί (με προζύμι), το τυρί, το γιαούρτι, το κρασί, η μπύρα, το τουρσί λάχανο (ξυνολάχανο ή sauerkraut), το kimchi, η πάστα μίσο, η σάλτσα σόγιας / ταμάρι, η κομπούχα κοκ

Σε γενικές γραμμές, τα τρόφιμα που έχουνε υποστεί ζύμωση (ζυμούμενα), το οφείλουν στην χρήση ωφέλιμων μικροοργανισμών που μετατρέπουν ένα υλικό και στοιχεία αυτού σε μία νέα μορφή, ένα νέο τρόφιμο με χαρακτηριστικά όπως το να είναι εύπεπτο, γρήγορο στην παρασκευή του, με καλύτερα αφομοιώσιμο θρεπτικά συστατικά και πολλές φορές με λειτουργικά χαρακτηριστικά (βλ. Λειτουργικά τρόφιμα), δηλαδή συγκεκριμένα προσφερόμενα οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα την ύπαρξη προβιοτικών που στηρίζουν το μικροβίωμα και την λειτουργία του πεπτικού συστήματος, του ανοσοποιητικού κλπ.

Τα προϊόντα ζύμωσης έχουνε ένα μεγάλο και αυξανόμενο κοινό στο εξωτερικό. Φανταστείτε πως στις ΗΠΑ υπάρχουν τοπικά φεστιβάλ ζυμούμενων τροφίμων σε πολλές πόλεις.

Στην Ελλάδα, η τάση αυτή είναι σχετικά μικρή, γιατί όπως προανέφερα, δεν καταλαβαίνουμε ότι καταναλώνουμε σχεδόν καθημερινά τέτοια τρόφιμα. Όμως έχει ανοδική πορεία και την επόμενη περίοδο θα δούμε και εδώ τέτοια τοπικά φεστιβάλ, αφού εργαζόμαστε γι΄ αυτόν τον στόχο με μία ομάδα φίλων και παραγωγών ζυμούμενων τροφίμων, διατροφολόγων, μαγείρων, ιατρών και τεχνολόγων τροφίμων.

Η εκδηλώσεις αυτές θα συμβάλουν περαιτέρω στην διάδοση της κουλτούρας των ζυμώσεων, ώστε να μπορεί ο καθένας να παράγει στο σπίτι του, αλλά και να αναγνωρίζει πως να επιλέγει με βάση την ποιότητα.

Τέλος, τι θεωρείτε είναι αυτό που σας κάνει να ξεχωρίζετε από παρόμοιες εταιρίες και διακρίνετε για αυτό;

Κοιτάξτε, από την μία είναι ο τρόπος που παράγουμε. Παραγωγή χαμηλής όχλησης, χαμηλού αποτυπώματος, ποιοτικών υλικών, χειροποίητη διαδικασία, παροχή προτάσεων χρήσης, ενημέρωση για τα οφέλη του τέμπε και των προϊόντων ζύμωσης, προσωποποιημένη διάδραση με τους καταναλωτές και τους επαγγελματίες. Όλα αυτά είναι στοιχεία που δεν μπορεί να προσφέρει μία βιομηχανία.

Το μέλλον ανήκει στην ποιότητα της διατροφής μας σε συνδυασμό με την γευστική εμπειρία, την απόλαυση.

Από την άλλη μεριά, ο τρόπος ζωής μας και τα πιστεύω μας συνάδουν με αυτό που κάνουμε επαγγελματικά, Η έμπνευση από την αυθεντικότητα, είναι σημαντικό στις σημερινές κοινωνίες και ελπίζουμε ότι έτσι θα προσελκύσουμε νέους ανθρώπους να μπουν στον χώρο και να συνδιαμορφώσουμε μία νέα τάση που έχει την δυναμική να αλλάξει θετικά την διατροφή και μέσα από αυτήν την κοινωνία μας.

Η υιοθέτηση υπεύθυνης στάσης προς το περιβάλλον και τους κατοίκους του, την διατροφή που προσφέρουμε και τις πρακτικές που ακολουθούμε στον τρόπο ζωής μας, χτίζουν ένα βιώσιμο μέλλον σήμερα.

Και εμείς δεν εστιάζουμε στο τι και πως δρούνε οι άλλοι, αλλά πως εμείς μπορούμε να προσφέρουμε το καλύτερο που μπορούμε στο κοινωνικό σύνολο.

Σας ευχαριστούμε για την τόσο ενδιαφέρουσα συζήτηση. Τα προϊόντα είναι ιδανικά για vegan διατροφή αλλά απευθύνονται και σε όλους όσοι θέλουν να εντάξουν στην διατροφή τους πρώτες ύλες με πραγματικά υγιεινά χαρακτηριστικά και με άμεσα οφέλη στην υγεία τους.

Απευθύνονται σε ανθρώπους που αναζητούν την υγιεινή διατροφή χωρίς να θυσιάσουν την απόλαυση του φαγητού και της γεύσης.

Για το τέλος ο Σταύρος Καραγιλάνης τήρησε την υπόσχεσή του και μοιράζεται μια αγαπημένη του συνταγή ως έκπληξη στο αναγνωστικό μας κοινό.

ΣΥΝΤΑΓΉ 

Η μαγειρική της μητέρας μου, ήταν βαθιά επηρεασμένη από αυτήν της γιαγιάς μου Δέσποινας. Η γιαγιά έφυγε κατά την Μικρασιατική καταστροφή από τα Σόκια της Μικράς Ασίας, ένα χωριό λίγα χιλιόμετρα από την Σμύρνη, κουβαλώντας μαζί της έναν γευστικό θησαυρό. Την παραδοσιακή Μικρασιατική κουζίνα.

Η μητέρα μου εφάρμοσε μία πιο ελαφριά εκδοχή της, με λιγότερο λάδι και τσιγαρίσματα, αλλά με αναλλοίωτη την γεύση των μπαχαρικών που χρησιμοποιούσε η γιαγιά και την μνήμη που αποτύπωναν στα πιάτα μας σαν παιδιά.

Εγώ πάλι, τα μετέτρεψα όλα αυτά στην πιο σύγχρονη και βίγκαν εκδοχή τους! Έτσι το αγαπημένο πιάτο μου που μοιράζομαι μαζί σας, είναι το στιφάδο. ¨Όχι όποιο κι όποιο όμως, αλλά το ...Τέμπε στιφάδο! Απλό στην προετοιμασία του και απολαυστικό στην ...ώρα του! Ας την φτιάξουμε λοιπόν!

Συστατικά: 4-5 μερίδες

• 325 g Τέμπε ρεβιθιού, σε κυβάκια
• ½ κιλό κρεμμύδια ξερά για στιφάδο
• ½ κούπα Ελαιόλαδο
• 12 ντοματίνια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.Σ. μηλόξυδο
• 1-2 κ.Σ. πελτέ
• 1 κομμάτι κανέλα
• 3-4 μπαχάρια ολόκληρα
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
• 1 κλαράκι δενδρολίβανο
• 1 φλυτζάνι κρασί
• 1 κΣ Λευκή γλυκιά Μίσο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

• Σε τηγάνι, ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο και σοτάρω το Τέμπε, με 2 πρέζες αλάτι, να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Αφήνω στην άκρη.
• Στην κατσαρόλα μου, ροδίζω τα κρεμμύδια, ολόκληρα, και το σκόρδο λιωμένο με το μαχαίρι, στο υπόλοιπο ελαιόλαδο, με ελάχιστο αλάτι.
• Ρίχνουμε τα μπαχαρικά στο λάδι να το αρωματίσουν.
• Προσθέτω τον πελτέ και ανακατεύω 1 λεπτό.
• Προσθέτω το τέμπε, αλάτι, ξύδι και κρασί. Αν χρειαστεί, προσθέτω νερό για να καλύπτονται τα υλικά.
• Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνω την φωτιά και σιγομαγειρεύω για περίπου 30 λεπτά.
• Ενδιάμεσα, ανακατεύω, ώστε να είναι τα κομμάτια μέσα στην σάλτσα.
• Αν χρειαστεί, προσθέτω νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Μετά την μισή ώρα, διορθώνω σε αλάτι και αφήνω άλλα 5 λεπτά.
• Αν η σάλτσα είναι πολύ ρευστή, προσθέτω λίγο άμυλο κούζου ή αλεύρι, αραιωμένο σε κρύο νερό, και μαγειρεύω 2 λεπτά μέχρι να δέσει.